¿Qué es el gluten?

El gluten es una proteína que se encuentra en la semilla de muchos cereales como son el trigo, cebada, centeno, triticale, espelta, algunas variedades de avena, así como sus híbridos y derivados.

El gluten, como aditivo, es el responsable de la elasticidad de la masa de harina y confiere la consistencia y esponjosidad de los panes y masas horneadas. Por este motivo, el gluten se usa para espesar todo tipo de productos en la industria alimentaria. Así, podemos encontrarlo en helados, quesos fundidos, salsas, chucherías, bollería e incluso algunos embutidos.

Alergia e intolerancia al gluten

Muchas personas son incapaces de digerir esta proteína por completo, desencadenándose una reacción adversa, que puede ser una alergia al gluten o una sensibilidad al mismo

La sensibilidad al gluten se caracteriza por síntomas típicos de colon irritable y manifestaciones extra intestinales, que ocurren unas horas o días después de la ingesta de productos con gluten, sin saberse la causa que provoca esta condición. La celiaquía o alergia al gluten es una enfermedad crónica con actividad autoinmune que afecta a personas predispuestas genéticamente. Los síntomas son muy similares en ambos casos

En España hay más de 500.000 celiacos diagnosticados, y muchos más sin diagnosticar. La cantidad de personas sensibles al gluten es inexacta por lo difícil de su diagnóstico, pero cada vez hay más gente con problemas intestinales, que mejoran tras la retirada del gluten. Aun así, la mayor parte de la población no tiene ningún problema a la hora de digerir esta proteína y, por tanto, no tienen por qué eliminarla de su dieta.

Parece ser que puede haber varias causas en el aumento de alérgicos y sensibles al gluten: algunos autores culpabilizan al proceso de cultivo del trigo y el uso de algunos productos químicos, mientras que otros autores apuntan a como se trabaja el trigo en la industria, sustituyendo largas fermentaciones con levaduras naturales por fermentaciones rápidas con agentes artificiales.

Productos sin gluten

Debido al incremento de casos de celiaquía y sensibles al gluten, la industria alimentaria está cada vez más volcada en desarrollar alternativas y productos exentos de esta proteína. Existen ya numerosas marcas de pan, bollería y pasta, que, además de desarrollar estos productos sin gluten, trabajan en lograr sabores y texturas prácticamente iguales que sus gemelos con gluten.

Pero, como se ha dicho anteriormente, el gluten es también un ingrediente más en la elaboración de otros productos exentos de cereales. Es el caso, entre otros, de los embutidos. La Gama Salud de La Carloteña, ofrece productos excelentes en este aspecto, pues no utilizan el gluten como aditivo, aparte de reunir otras características como tener un porcentaje de carne muy alto, no contener lactosa… Por todo ello, son productos excelentes para el consumo de toda la población.

Para reconocer los productos carentes de gluten, el productor puede indicarlo con un texto, pero también podemos identificarlos con el símbolo de espiga barrada.

Hoy en día, es mucho más fácil lograr una alimentación sin gluten, que a su vez sea equilibrada y agradable al gusto. Todo ello gracias al avance, por parte de la ciencia, en conocimientos al respecto, y al desarrollo de soluciones por parte de la industria alimentaria.

Autora: Rocío Alonso